Zakres tematyczny

Poziom wymagań

konieczny

dopuszczający

podstawowy

dostateczny

rozszerzający

dobry

dopełniający

bardzo dobry

wykraczający

celujący

Wyższy poziom wymagań obejmuje zagadnienia z poziomu niższego.

Poziom wykraczający to dodatkowo umiejętność korzystania z różnych źródeł, poszerzania swoich wiadomości

i umiejętności.

Systemy zabezpieczające bezpieczeństwo żywności i zasady racjonalnego żywienia

Gospodarka żywnością – podstawowe pojęcia.

– wymienia podstawowe pojęcia sortyment, asortyment, towar handlowy, jakość towarów, normalizacja

– potrafi scharakteryzować metody oceny towaroznawczej żywności

– rozróżnia żywność ze względu na trwałość

– rozróżnia żywność ze względu na pochodzenie

– sprawnie ocenia żywność na podstawie jej wartości odżywczej

– doskonale ocenia żywność na podstawie jej wartości odżywczej

Żywność i dodatki do żywności.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z żywnością

– rozróżnia zasady stosowania dodatków do żywności

– klasyfikuje surowce, dodatki do żywności
i materiały pomocnicze według różnych kryteriów

– sprawnie posługuje się pojęciami dotyczącymi żywności

– ocenia środki spożywcze

– poprawnie klasyfikuje surowce, dodatki do żywności
i materiały pomocnicze według różnych kryteriów

– doskonale ocenia środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia” oraz „środek spożywczy bezpieczny dla zdrowia”

Gospodarka odpadami
w gastronomi.

– wymienia podstawowe pojęcia dotyczące odpadów

– rozróżnia rodzaje odpadów, ich źródeł i ogólnie charakteryzuje metody postępowania z odpadami

– zna sposoby gospodarowania odpadami

– regulacje prawne dotyczące zasad gospodarki odpadami w gastronomii

– wymagania dotyczące odpadów opakowaniowych w gastronomii

Zasady racjonalnego wykorzystania surowców
w gastronomii.

– wymienia surowce w gastronomii

– rozróżnia surowce
i wymienia ogólnie zasady racjonalnego

– sprawnie charakteryzuje zasady racjonalnego wykorzystania surowców

– doskonale charakteryzuje zasady racjonalnego wykorzystania surowców

– potrafi wykorzystać zależność między zasadą ekonomicznego wykorzystania surowców a procedurami zapewniającymi bezpieczeństwo żywności

Opakowania żywności. Gospodarka opakowaniami
w gastronomii.

– wymienia podstawowe opakowania
w gastronomii

– rozróżnia rodzaje opakowań i podaje ich wykorzystanie

– sprawnie ocenia wady i zalety opakowań stosowanych
w gastronomii

– interpretuje znaki zamieszczone na opakowaniach żywności dotyczące postępowania
z opakowaniami

– doskonale klasyfikuje rodzaje opakowań żywności.

– wykorzystuje w praktyce znaki zamieszczone na opakowaniach żywności dotyczące postępowania z opakowaniami

Ocena organoleptyczna.

– potrafi powiedzieć czym jest ocena organoleptyczna

– charakteryzuje pojęcie oceny organoleptycznej
– określa charakterystyczne cechy organoleptyczne

podstawowego

asortymentu potraw
i napojów

– zna zasady procedury) oceny organoleptycznej żywności

– uzasadnia sposób  przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności

– przeprowadza ocenę organoleptyczna
w oparciu o jej zasady

– potrafi wyciągać wnioski

Procedury bezpieczeństwa
w gastronomii.

– wymienia elementy bezpieczeństwa
w gastronomii

– charakteryzuje procedury bezpieczeństwa
w gastronomii

– potrafi wskazać procedury bezpieczeństwa
w gastronomii i podać w szczegółach ich charakterystykę

– doskonale potrafi zastosować procedury zapewniające bezpieczeństwo żywności obowiązujące w zakładach gastronomicznych

oraz procedury zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności w gastronomii

Zasady racjonalnego żywienia.

– wymienia elementy racjonalnego żywienia

– charakteryzuje czym jest racjonalne żywienie

– zna zasady racjonalnego żywienia oraz zastosowanie zasad racjonalnego żywienia planując posiłki

- rozpoznaje podstawowe błędy żywieniowe

– potrafi w praktyce gastronomicznej wdrożyć zasady racjonalnego żywienia oraz zastosować zasady racjonalnego żywienia planując posiłki

– omawia podstawowe błędy żywieniowe

– wskazuje możliwości usunięcia błędów

żywieniowych z jadłospisu

Żywność funkcjonalna

i wygodna.

– wymienia przykłady żywności

– charakteryzuje pojęcie żywność funkcjonalna

– charakteryzuje rodzaje żywności funkcjonalnej
i wygodnej oraz rezultaty stosowania żywności funkcjonalnej

i wygodnej

– charakteryzuje rodzaje żywności funkcjonalnej i wygodnej, rezultaty stosowania żywności funkcjonalnej i wygodnej

– potrafi wskazać przykłady tej żywności
w gastronomii

– potrafi samodzielnie podać przykłady wykorzystania i propozycje zastosowania

Charakterystyka towaroznawcza i przechowywanie żywności

Czynniki kształtujące jakość żywności
i metody ich oceny.

– potrafi powiedzieć jakie cechy żywności świadczą o jej dobrej/złej jakości

– wymienia cechy żywności mające wpływ na jakość

– ocenia żywność biorąc pod uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z potrzebami, bezpieczeństwa zdrowotnego, braku zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości

– potrafi wskazać żywność wysokiej jakości oraz zaproponować metody jej przygotowania

– potrafi również zwrócić uwagę na zagrożenia obniżające jakość żywności

Klasyfikacja środków żywności.

– wymienia przykładowe środki żywności

– potrafi pogrupować środki żywności

– klasyfikuje poszczególne środki żywności

– potrafi sklasyfikować środki żywności oraz wykorzystać je w gastronomii

Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności.

– wymienia środki żywności

– potrafi pogrupować poszczególne środki żywności

– charakteryzuje towaroznawczo poszczególne środki żywności

– potrafi uzasadnić podział środków żywności

– potrafi wskazać zastosowanie poszczególnych środków

Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem –  przechowywanie żywności.

– wymienia sposoby zabezpieczenia żywności

– potrafi rozróżnić sposoby zabezpieczenia żywności

– wskazuje
i charakteryzuje sposoby zabezpieczenia żywności

– dobiera bezbłędnie odpowiednie sposoby zabezpieczenia żywności

Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania.

Zanieczyszczenia żywności – skutki zdrowotne.

– wymienia zmiany
w żywności

– potrafi scharakteryzować zmiany zachodzące
w żywności i podać ich przyczyny

– charakteryzuje skutki zdrowotne zanieczyszczenia żywności

– analizuje powody zanieczyszczeń ich skutki dla zdrowia 

– potrafi znaleźć środki zaradcze

Przechowywanie żywności.

– wymienia sposoby przechowywania żywności

– charakteryzuje metody przechowywania żywności

– potrafi wskazać zastosowanie metod przechowywania żywności do odpowiedniego asortymentu

– charakteryzuje sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem – przechowywanie żywności;

– charakteryzuje zmiany zachodzące
w żywności podczas jej przechowywania

– wskazuje zanieczyszczenia żywności  oraz ich skutki zdrowotne

Metody utrwalania żywności.

– wymienia przykłady utrwalania żywności

– wymienia wszystkie znane w gastronomii metody utrwalania żywności

– charakteryzuje metody utrwalania żywności

– dokonuje charakterystyki metod utrwalania żywności

– dostrzega wady i zalety tych metod

– charakteryzuje etapy procesów utrwalania żywności

Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym

Receptury gastronomiczne.

– potrafi powiedzieć swoimi słowami jak rozumie pojęcie receptury gastronomicznej

– podaje właściwa definicję receptury gastronomicznej

– przedstawia znaczenie receptury gastronomicznej jako dokumentu produkcyjnego
i rozliczeniowego

– przedstawia ze zrozumieniem konieczność posługiwania się recepturami gastronomicznymi
w procesie produkcyjnym

Charakterystyka procesu produkcyjnego
w zakładzie gastronomicznym.

– wymienia elementy produkcji gastronomicznej

– wymienia etapy procesu produkcyjnego

– charakteryzuje etapy produkcji gastronomicznej

– doskonale charakteryzuje etapy, ich rolę dla procesu produkcyjnego.

– charakteryzuje metody i techniki sporządzania potraw lub napojów

Metody i techniki stosowane
w produkcji gastronomicznej.

– wymienia metody
i techniki stosowane
w produkcji gastronomicznej

– rozróżnia metody
i techniki stosowane
w produkcji gastronomicznej

– charakteryzuje metody i techniki stosowane
w produkcji gastronomicznej

– potrafi zastosować metody i techniki stosowane w produkcji gastronomicznej

Gospodarowanie surowcem.

– wymienia surowce
w gastronomii

– ocenia przykłady surowca ze względu na możliwość jego zastosowania
w produkcji gastronomicznej

– potrafi dobrać surowce do sporządzenia wybranych potraw

– potrafi dobrać surowce do sporządzenia określonej / wskazanej potrawy lub napoju

Monitorowanie procesu produkcyjnego.

– wymienia elementy procesu produkcyjnego, które można monitorować

– zna elementy procesu produkcyjnego, które należy monitorować

– analizuje procedury dotyczące monitorowania CCP
w zakładach gastronomicznych

– analizuje procedury dotyczące  monitorowania CCP w zakładach gastronomicznych;

– potrafi zastosować procedury do danego procesu produkcyjnego

Technologia sporządzania potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów

Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw
i napojów z surowców roślinnych – warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, przetwory zbożowe.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– sporządza potrawy przy użyciu właściwych metod

– potrafi zastosować urządzenia zakładu gastronomicznego

– planuje gastronomiczne urządzenia produkcyjne do wykonania określonych zadań

– określa charakterystyczne cechy organoleptyczne podstawowego asortymentu potraw i napojów

–określa temperaturę podawania różnych potraw
i napojów

Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw z surowców zwierzęcych – mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych, przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– sporządza potrawy przy użyciu właściwych metod

– potrafi zastosować urządzenia zakładu gastronomicznego

– planuje gastronomiczne urządzenia produkcyjne do wykonania określonych zadań

– określa charakterystyczne cechy organoleptyczne podstawowego asortymentu potraw i napojów

– określa temperaturę podawania różnych potraw
i napojów

Zupy i sosy.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– dobiera technologie, receptury

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji

Potrawy półmięsne.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– dobiera technologie, receptury

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji

Desery i ciasta.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– dobiera technologie, receptury

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji

Napoje zimne
i gorące.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– dobiera technologie, receptury

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji

Zakąski zimne.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką technologii potraw
i napojów

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– charakteryzuje zmiany jakie mogą zachodzić
w żywności podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– dobiera technologie, receptury

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji

Dodatki do potraw.

– wymienia dodatki do potraw

– rozróżnia dodatki do potraw

– charakteryzuje
i stosuje dodatki do potraw

– potrafi stosować do każdej potrawy dodatki do potraw

Zastawa stołowa.

– wymienia niektóre elementy zastawy stołowej

– zna nazewnictwo podstawowego asortymentu zastawy stołowej do ekspedycji potraw i napojów

– potrafi rozróżnić elementy zastawy stołowej do ekspedycji różnych potraw
i napojów

– określa wielkości porcji różnych potraw
i napojów

– bardzo dobrze posługuje się nazewnictwem zastawy stołowej, potrafi zastosować zastawę do wszystkich rodzajów przyjęć i potraw

– potrafi ilościowo zaplanować zastawę stołową do poszczególnej liczby konsumentów

Technologia sporządzania potraw dietetycznych oraz ich ekspedycja.

– wymienia podstawowe pojęcia związane z tematyką potraw dietetycznych

– dobiera techniki sporządzania potraw
i napojów o charakterze dietetycznym

– potrafi sporządzać niektóre potrawy
i napoje

– potrafi wyjaśnić zasady sporządzania potraw dietetycznych

– potrafi sporządzać potrawy i napoje

– dobiera racjonalne metody produkcyjne

– określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów

– w precyzyjny sposób wykorzystuje surowce

– wykorzystuje surowce przy produkcji potraw dietetycznych i potrafi wyjaśnić rolę żywieniową

– dobiera technologie, receptury przygotowania potraw dietetycznych

– przygotowuje dania

– zna i potrafi wykorzystać sposoby ekspedycji